Glutenfreie Ernährung aber richtig!

Für die Zutaten kann noch Sojamehl, dass fettarm ist, und auch Reis- und Quinoamehl verwendet werden. Es ist aber wichtig bei glutenfreie Ernährung auf die richtige Verarbeitung zu achten. Nur so kann ein sicheres Lebensmittel entstehen. Bei der Verwendung von reiner Stärke braucht man mehr Flüssigkeit. Diese sollte den Mehlanteil übersteigen. Es muss auch mehr Zeit für das Quellen berücksichtigt werden. Wenn der Teig ausgerollt wird, klebt er sehr häufig fest und daher braucht es noch eine bemehlte Arbeitsfläche aus Maismehl und Maisstärke. Die Form für den Teig sollte auf jeden Fall gut gefettet sein. Es kann aber auch mit Nüssen das Ankleben des Teiges verhindert werden.

Eigenes Backpulver herstellen

Backpulver kann auf folgende Weise selbst hergestellt werden. Hierfür müssen 85 Gramm Mehl und 100 Gramm Natron sowie in der Drogerie erhältlicher Weinstein, davon 60 Gramm vermischt werden. Zu dieser Mischung kommen noch 60 Gramm Weinsäure, ebenfalls aus der Drogerie. Wenn alles zusammen gemischt wurde, muss die Mischung ungefähr 2-3 Mal gesiebt werden. Nach dem Sieben kann alles in ein luftdichtes Gefäß gegeben werden und sollte trocken aufbewahrt werden.

Sauerteig Glutenfrei

Als nächster Tipp empfiehlt sich Sauerteig. Hierfür braucht es 300 Gramm Reismehl und 100 Gramm Kastanienmehl. Mit 30 Gramm Hefe und 2 Esslöffel Zucker fehlen nur noch 800 Milliliter lauwarmes Wasser für die Zubereitung. Alles wird verrührt und anschließend warm gelagert. An einer warmen Stelle kann der Sauerteig bis zu 48 Stunden stehen. Im Kühlschrank kann der Sauerteig ungefähr 8 Tage aufbewahrt werden, und im Gefrierfach sogar bis zu einem halben Jahr. Der Sauerteig kann bei Bedarf auch mit einigen Zutaten verfeinert werden. Hierfür empfiehlt sich Gelatine. Diese wird als Geliermittel benutzt und eignet sich somit für eine Sahnefüllung oder auch einen Sahnebelag des Sauerteiges. Mit Marzipan, der allerdings glutenfrei sein sollte, kann der Sauerteig ebenfalls verfeinert werden. Mit Gewürzen und Kräutern kann ein tolles Aroma verliehen werden.

Brot Herstellung

Wer sich traut, kann sich auch ein glutenfreies Brot selbst backen. Hierfür braucht es 500 Gramm Mehl, das glutenfrei ist. Dabei kann es sich um eine eigene Mischung handeln oder aber auch um eine Fertigmischung. Für die weitere Zubereitung kommen noch 350 Gramm lauwarmes Wasser und ein halber Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe hinzu. Als letztes noch ein Teelöffel Salz für die nötige Würze. Für die glutenfreie Ernährung wird die Hefe nun in dem lauwarmen Wasser aufgelöst. Das Salz kann in dieser Zeit schon mit dem Mehl vermischt werden. Das Wasser mit der Hefe wird nun mit Hilfe eines Handrührgeräts und den zugehörigen Knethaken unter die Mehlmischung gehoben. Anschließend sollte. die Teigmischung noch ungefähr 5 Minuten auf der höchsten Stufe des Mixers geknetet werden. Der Teig wird nach dem Kneten in eine Kastenform aufgefüllt. Dann noch mit Wasser bestreichen und anschließend 30 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen. Der Backofen sollte auf 200 bis 220 Grad vorgeheizt werden, bevor der Teig eingeschoben wird. Die Teigmischung muss nach dem Aufgehen ungefähr 50 bis 60 Minuten im Backofen bleiben. Für die glutenfreie Ernährung darf es allerdings nicht fehlen, noch eine Tasse Wasser hinzu zu stellen.

Zöliakie hat sich zu einer Massenkrankheit entwickelt

Immer mehr Menschen gehen zum Arzt wegen der typischen Symptome der Zöliakie. Die Symptome sind in der Regel immer dieselben. Die Patienten klagen über Bauchweh und Verstopfungen sowie Unwohlsein. Die Krankheit wurde noch vor ein paar Jahren nicht ernst genommen, aber da immer mehr Menschen darüber klagen, wurde nun endlich ein Ansatz für deren Heilung entwickelt. Dabei wurde herausgefunden, dass es immer wieder dieselben Stoffe sind, die eine Zöliakie bei den Menschen auslösen. Es handelt sich dabei um Gluten, ein sogenanntes Klebereiweiß. In Weizen und Roggen sowie Gerste und Dinkel sind diese Klebereiweiße enthalten. Im Moment gibt es noch keine andere Behandlung gegen die Zöliakie. Die Patienten müssen die Nahrungsmittel meiden, in denen das Gluten enthalten ist. Es wurde nun möglich, die Stoffe herauszufiltern, indem mehrere Patienten über mehrere Tage Produkte, die Gluten enthalten aßen. Während dieser Zeit konnte die Reaktion des Körpers beobachtet und ausgewertet werden.

Bahnbrechende Erkenntnis gesammelt

Es waren insgesamt 90 Eiweißbruchstücke aus sehr vielen weiteren die den Körper der Probanden reagieren ließen. Von den 90 Bruchstücken waren sogar 3 giftig. Diese drei Stücke waren dafür verantwortlich, dass der Körper und damit das Immunsystem reagiert haben. Nun ist es mit dieser Forschung möglich, den Zöliakie Test in die Tat umzusetzen und einen Ansatz für eine Therapie zu starten. Wie beim Heuschnupfen auch, kann mit einem Zöliakie Test diese Krankheit gefunden und vielleicht sogar irgendwann geheilt werden.

Naschen ist erlaubt, man muss nur einige Sachen beachten

Die Eltern sollten bei der Zubereitung von Backwaren darauf achten, kein übliches Mehl aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Grünkern zu benutzen, weil diese Mehlsorten glutenhaltig sind. Man sollte stattdessen Buchweizen- oder sogenanntes Quinoamehl verwenden. Auch hiermit lassen sich zum Beispiel leckere und vor allem gesunde Muffins und Plätzchen backen.
Des Weiteren kann man entöltes Mandelmehl oder Kokosnussmehl nehmen, um Backwaren herzustellen, die auch an Zöliakie erkrankte Menschen essen können. Außerdem eignen sich Erzeugnisse aus Soja, Kastanien, Johannisbrotkernen oder Tapioka für glutenfreies Naschwerk. Reismehl und Kartoffelstärke finden eher keine Begeisterung bei Kindern.

Naschen sollte bei Erkrankten von Zöliakie jedoch nicht zur Gewohnheit werden

Es wird von Experten empfohlen, erkrankte Kinder nur selten naschen zu lassen. Man sollte sie nicht durch glutenfreie Lebensmittel, vor allem Süßigkeiten oder Fast Food, für gute Leistungen etc. belohnen.
Es sollte also eine Ausnahme sein, wie es bei gesunden Kindern ebenso gewünscht ist.

Auf die ausreichende Zufuhr von Eisen und Folsäure muss bei Betroffenen geachtet werden

Wegen der sehr strengen Regeln in der Ernährung bei Zöliakie, kommt es häufig vor, dass die wichtigen Stoffe Eisen und Folsäure zu wenig aufgenommen werden. Deshalb sollte bei den betroffenen Kindern besonders darauf geachtet werden, dass genügend Lebensmittel mit viel Eisen gegessen werden. Hierfür eignen sich vor allem rotes Fleisch oder Linsen. Des Weiteren muss die ausreichende Zufuhr von Folsäure gewährleistet sein. Dieses Vitamin findet man in Gemüse wie zum Beispiel Rote Bete oder Avocados. Natürlich gibt es auch Eisen und Folsäure in Tablettenform, welche im Notfall verwendet werden können. Jedoch ist eine ausgewogene Ernährung besser.

Was ist Zöliakie und an welchen ersten Anzeichen erkennt man sie?

Vielen Personen wird der Ausdruck Zöliakie zunächst recht wenig sagen. Es handelt sich hierbei um die Unverträglichkeit von Getreidegluten, welche auf lange Sicht zu einer Zerstörung des menschlichen Darms führen kann. Bereits bei ersten Anzeichen wie einem plötzlichen und starken Gewichtsverlust, Durchfall oder häufig auftretenden Bauchschmerzen empfehlen Ärzte und Experten einen so genannten Zöiakie Test, um diese Möglichkeit prüfen bzw. überprüfen zu können. Doch nicht nur der Darm kann durch diese Erkrankung angegriffen werden, sondern es gilt zugleich zu erkennen, dass diese Unverträglichkeit durchaus auch zu massiven Mangelerscheinungen und somit großen Problemen in der Ernährung führen kann.

Die Zahl der Erkrankten und Betroffenen steigt

Noch vor wenigen Jahren gingen die Experten davon aus, dass die so genannte Zöliakie Erkrankung nicht viele Menschen betrifft. Erste Hochrechnungen und Erhebungen seitens der Wissenschaftler ergaben, dass nur rund jeder 500. Mensch unter dieser Erkrankung zu leiden hat. Doch gehen Experten längst von einer viel höheren Anzahl aus. Der Studienleiter Joseph Murray hat in seiner jüngsten Untersuchung festgestellt, dass bereits jeder hunderste Mensch unter dieser Erkrankung leidet, so dass es sich nicht mehr um eine seltene Erkrankung handelt.

Sicherheit erlangen ist schnell möglich

Doch nicht nur das Wissen um die Zöliakie hat sich in den letzten Jahren sichtlich verbessert, sondern vielmehr gilt es auch die Möglichkeiten der Erkennung zu loben. Mit einem Zöliakie Test kann beispielsweise bei ersten erkannten Symptomen ein schneller Test auf diese Erkrankung hin unternommen werden, wenngleich ein solcher Test auch als Vorsichtsmaßnahme sinnvoll sein kann.

Experten sehen gerade in den veränderten Ernährungsgewohnheiten einen Grund für den Anstieg dieser Erkrankung. Einmal diagnostiziert kann man mit einer Zöliakieerkrankung gut leben, da inzwischen viele Ersatzprodukte erhältlich sind.

Gluten steckt in Lebensmitteln, denen man es gar nicht ansieht. Daher muss man, um sich wirklich glutenfrei zu ernähren, intensiv mit dem Thema “Zöliakie und ihre Ernährungskonsequenzen” befassen. Denn eine Verbesserung der Gesundheit erfordert eine streng einzuhaltende Diät. Zöliakie äußert sich in Magen-Darm-Beschwerden.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Klebereiweiß. Das Mehl ist entweder klebeschwach oder klebestark. Diese Eigenschaften hängen von der Erntebeschaffenheit des Getreides ab.
Die Backeigenschaft wird besser, je mehr Gluten im Mehl enthalten ist. Gluten bildet die Brot- Krusten, es bindet Feuchtigkeit, und gibt dem Teig die nötige Elastizität. Außerdem es ist ein Frische-Garant.
Genau diese Eigenschaften machen Gluten interessant für andere Lebensmittel. Es emulgiert, bindet und ist ein Aromenträgerstoff.

In welchen Lebensmittel ist Gluten enthalten?

Fast alle Getreide-Backwaren aus Roggen, Gerste, Weizen, Hafer, Dinkel, Grünkern haben in ihrem Inneren Gluten.
Daneben findet man Gluten in Produkten wie Soßen, Suppen, Feinkostwaren, Panaden und vielen Fertigprodukten. Wobei nicht nur fertige Gerichte aus der Dose gemeint sind, es sind Zutaten aus jedem Küchenschrank, z.B. Gewürze, Ketchup, Senf und Mayonnaise. Reines Gluten findet sich in Wurst, Eis, Backzutaten, Süßwaren und verschiedenen Teesorten.

Benötigen wir Gluten für unsere Ernährung?

Eine glutenfreie Ernährung ist gar nicht so einfach. Obwohl man Gluten nicht für die Ernährung benötigt, ist es in sehr vielen Lebensmitteln vorhanden. Gluten ist minderwertiges Eiweiss und unter der ernährungsphysiologischen Sicht für unseren Körper nicht notwendig. Eine glutenfreie, ausgewogene Kost kann die Ernährung mit Gluten ohne gesundheitlichen Risiken ersetzen.

Glutenspuren in der Herstellung und in der Küche!

Lebensmittel, die glutenfrei sind, können bei der Herstellung mit kleinsten Spuren kontaminiert werden, z.B. bei der Ernte, der Lagerung, der Herstellung, der Verpackung. Aber auch in der Küche bei der Benutzung eines Schneidbretts, die gleiche Pfanne oder des gleichen Löffels.
Dann kann es durchaus vorkommen, dass trotz strikter Diät, immer wieder Krankheitszeichen, wie Durchfall, Erbrechen etc.auftreten und sich die Krankheit sogar verschlechtert.

Ein norwegisches Forscherteam um Dr. Ketil Stordal hat herausgefunden, dass Kinder, zu deren Ernährung erst nach dem sechsten Lebensmonat Gluten gehörte und die für mehr als 12 Monate Muttermilch bekamen, ein höheres Risiko haben, an Zöliakie zu erkranken. Die frühkindliche Ernährung spielt laut den Forschern also eine Rolle, wenn es um die spätere Gesundheit der Kinder geht.

Um die Gesundheit zurückzuerlangen, gehen viele mit Verdacht auf Zöliakie Hilfe suchend zum Arzt. Dieser weiß aber nicht immer sofort, dass es sich bei den Beschwerden um eine Zöliakie handelt. Es kann sich auch um eine andere Krankheit als die Zöliakie handeln.

Das Immunsystem sendet falsche Zeichen aus

Die Betroffenen sprechen mit dem Arzt und eine gründliche Untersuchung wird zeigen, dass es sich um diese Krankheit handelt. Besonders wenn der Darm schon schlimm entzündet ist, muss der Arzt reagieren, um die Gesundheit nicht weiter zu strapazieren. Immer mehr Menschen in Deutschland leiden unter dieser Krankheit.

Viele klagen über das normale Bäckerbrot und bekommen Kopfschmerzen, wenn sie nur an der Bäckerei vorbeigehen. Das ist ein neues Phänomen aus dem Zöliakie Bereich. Dieses hat sogar einen Namen. Dieser lautet: Nicht Zöliakie Glutensensitivität kurz NCGS. Aber nicht nur Erwachsene, sondern auch Kinder sind betroffen. Auch in Privatkliniken klagen immer mehr Menschen über diese Symptome und essen glutenfreie Lebensmittel.

Glutenfreie Lebensmittel finden

Um die Gesundheit zu schonen, greifen immer mehr Menschen auf glutenfreie Lebensmittel zurück. Die Suche nach glutenfreie Lebensmittel hat sich zu einem Rennen entwickelt, das immer mehr Menschen bestreiten. In den USA sind es 15-25% die davon überzeugt sind, dass glutenfreie Lebensmittel gesünder sind.

Auch die Hersteller freuen sich, denn diese haben wesentlich bessere Umsatzzahlen. Immer mehr Unternehmen verkaufen deshalb glutenfreie Lebensmittel. Der Hype reicht sogar so weit, dass es Kontaktbörsen für Zöliakie Patienten gibt.

Woher kommt NCGS?

Die Ärzte wissen nicht mehr weiter, denn es gibt keine Hinweise wie zum Beispiel Veränderungen im Blutbild, dass auf diese Krankheit und dem Einbüßen der Gesundheit hindeutet.

Es gibt viele Vermutungen aber diese sind noch nicht weiter geklärt. Es wird weiter geforscht und nach den Ursachen gesucht, damit die Menschen sich besserer Gesundheit erfreuen.

Es kann auch sein, dass sich die Menschen die Krankheit einreden und diese psychosomatisch ist.

Ursachen aus psychosomatischer Sicht

Viele der Patienten sind Frauen. Bei NCGS handelt es sich um eine Abwandlung der Zöliakie. Diese könnten auch genetischer Herkunft sein.

Im Jahr 2011 wurde festgestellt, dass es sich dabei um eine psychische Krankheit handelt. Ein Test hat ergeben, dass die Betroffenen anhand ihrer Gesundheit in der Lage sind, die unterschiedlichen Lebensmittel, auch glutenfreie Lebensmittel, zu unterscheiden.

Reizdarmsyndrom und NCGS sind sehr ähnlich

Diät nicht nur aus glutenfreie Lebensmittel kann gegen die Beschwerden helfen. Stress könnte eine Ursache sein und muss reduziert werden, damit sich die Betroffenen in der Gesundheit besser fühlen.

Darmentzündung nach Broteinnahme

Essen kann für viele unerträglich werden, besonders dann, wenn der Betroffene die nicht allzu seltene Erkrankung Glutenunverträglichkeit aufweist. Hierbei handelt es sich um eine Krankheit, welche auch den Namen Zöliakie trägt. Wer unter Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leidet, sollte besonders beim Kauf der Lebensmittel darauf achten. Um die passenden Lebensmittel zu wählen, gibt es inzwischen schon viele Kochbücher, welche gerade für Personen geschrieben wurden, welche unter einer Zöliakie oder Glutenunvertrgälichkeit leiden. Hierbei kann sich der Betroffene dann sicher sein, dass die dort angegebenen Lebensmittel glutenfrei und damit auch für Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit Erkankte geeignet sind

In diesem Jahr stand der Tag der gesunden Ernährung unter dem Motto “Essen und Trinken in Kita und Schule”. Die DZG betonte, dass gerade an diesem Tag daran erinnert werden muss, dass nicht nur die Eltern gegenüber den Kindern in der Pflicht stehen, sondern auch die Kitas und die Schulen besonders auf die Ernährung achten müssen – gerade für Kinder mit der Diagnose “Zöliakie”. Es ist wichtig, glutenfreie Kost für diese Kinder zu ermöglichen.

Glutenfreie Lebensmittel in Schule und Kita für Kinder, die an einer Unverträglichkeit leiden

Für Kinder, die die Symptome einer Unverträglichkeit zeigen, sind Lebensmittel die Gluten enthalten – also Weizen, trotzdem verlockend. Es ist deshalb wichtig, schon in jungen Jahren darauf zu achten, dass glutenfreie Lebensmittel verwendet werden. Die Ernährung hat einen entscheidenen Einfluss auf die Kindliche Entwicklung – z.B. können Folgeschäden – Osteoporose oder Zahnschäden, frühzeitig ausgeschlossen werden, wenn die Diagnose Weizen- Unverträglichkeit beachtet wird.
Kitas und Schulen nehmen eine wichtige Stellung ein. Ein besonderes Augenmerk sollte auf die Ess- und Spielsituationen gelegt werden – mögliche Symptome und Kontaminationen können bereits von Anfang an vermieden werden, wenn Erzieher und Kinder wissen, worauf sie achten müssen bei einer Gluten-Unverträglichkeit.

Die Diagnose und die Symptome der Zöliakie

Die DZG bietet umfassendes Informationsmaterial zu den Themen “Diagnose- Weizen-Unverträglichkeit”, Symptome erkennen sowie Weizen (gluten)-freie Lebensmittel für Lehrer und Erzieher an.
Die Broschüren “Mikrovilli und der Käsekuchen” sowie “Paul und der Glutenkobold” veranschaulichen, wie die Symptome und das glutenfreie Essen und Trinken für Kinder aussieht.
Kontinuierliche Rücksprachen mit den Eltern, der Austausch unter den Kollegen und die Informationen der Kinder über eventuelle Symptome sind für einen reibungslosen Ablauf wichtig. Hierzu zählen der Einkauf sowie die Zubereitung des Essens ohne Gluten, die Hygiene und der Umgang mit Diätfehlern.
Für Kitas und Schulen gibt es etliche Catering-Unternehmen, die gluten-freie Kost anbieten.

Bei der Diagnose Zöliakie ist es wichtig, eine Vertrauensbasis zwischen Kind und Betreuern zu schaffen. Weizen-freie (glutenfreie) Lebensmittel, die für Ausflüge und Geburtstagsfeiern bereitgestellt werden, können helfen diese Vertrauen zu schaffen.